Po prostu gotuj!

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Pascal BrodnickiPo prostu gotuj!Bon AppetitWydawca: media.worxx sp. z o.o.01-576 Warszawa, ul. Kossaka 3www.worxx.plprzepisy: Pascal Brodnickiredakcja i opracowanie: Anna Wro�skazdj�cia: Cezary Htadkizdj�cie oktadki: Krzysztof Kozanowskistylizacja: Beata Blaibelprojekt graficzny: Tomasz Gr�dzkikorekta: Teresa Kruszonasktad i tamanie: Jaros�aw Wrzesie�druk i oprawa: OZGraf - Olszty�skie Zaktady Graficzne SAcopyright by: Unilever Polska SAcopyright by: media.worxx sp. z o.o.produkcja: Intergalactic ProductionsWarszawa 2005ISBN 83-923097-0-7� Wszelkie prawa zastrze�one.�adna cz�� tej publikacji nie mo�e by� powielanaani rozpowszechniana za pomoc� urz�dze� elektronicznych,mechanicznych, kopiuj�cych, nagrywaj�cych i innychbez pisemnej zgody posiadacza praw autorskich.W przepisach podajemy tylko czas, kt�ry zajmuje praca nad przygotowaniem potrawy - nie uwzgl�dniamy czasu pieczenia, gotowania, marynowania, zamra�ania itp.podzi�kowaniaKsi��ka ta nie powsta�aby bez pomocy firmy Unilever,a przede wszystkim zespotu marki Knorr, oraz telewizji TVNi firmy Intergalactic - producenta mojego programutelewizyjnego �Pascal - po prostu gotuj".Specjalne podzi�kowania dla firm Villeroy & Boch AGi Tefal za udost�pnienie porcelany i naczy� kuchennych.Spis tre�ci$ wst�p 4$5 niezb�dnik 6&8 zio�a i przyprawy 12^8 sztuczki, tricki i techniki 18$8 zupy 30$ sa�atki 50tf<8 makarony 70$} mi�sa 90$5 ryby 110$5 zapiekanki 130$J desery 150$8 r�ne 170&s prezentacja przepis�w 190^8 alfabetyczny indeks przepis�w 192rwst�pMia�em 20 lat, kiedy uczy�em si� gotowa� w restauracji �Les Pyrenees" w Kraju Bask�w (dwie gwiazdki w czerwonym Michelinie). Jej szefem by� (jest zreszt� do dzi�) pan Firmin Arrambide. U niego nie da�o si� leniuchowa�. Po nocach drylowali�my tony czere�ni, bo akurat by� sezon. Gdy dostarczano nam dzikie go��bie, skubali�my je godzinami. Szef dba�, aby�my nie mieli chwili wytchnienia. By�y jednak momenty, kiedy dawa� nam wolne. Na dwie godziny po po�udniu zamyka� si� w kuchni i sam przyrz�dza� sosy. Wszystkie receptury sos�w mia� w g�owie, nie korzysta� z �adnych ksi��ek kucharskich. W ciemnej piwnicy trzyma� tak�e maty zeszycik z pozosta�ymi tajnymi przepisami. Ten zeszyt by� przykuty do sto�u �a�cuszkiem! Przypuszczam, �e szef wiedzia�, �e si� tam zakradamy. Zadba� jednak, aby�my nie mogli niczego przepisa�. Je�li jedn� r�k� kartkujesz zeszyt, a w drugiej trzymasz zapalniczk� lub �wiec�, to czym niby mia�by� pisa�? A szef nigdy nie doprowadzi� do piwniczki pr�du... Ja nie jestem taki jak pan Arrambide. Ch�tnie przeka�� Warn moje ulubione przepisy, naucz� Was tak�e, jak gotowa�, aby unika� wpadek. Po to w�a�nie jest rozdzia�, kt�ry zatytu�owa�em �Sztuczki, tricki i techniki". Jestem �abojadem, nie trzeba mnie d�ugo namawia� na �aby, �limaki, �mierdz�ce sery czy owoce morza. Znam te� i lubi� kuchni� w�osk�, hiszpa�sk�, tajsk�, indyjsk�, chi�sk�. Kocham tradycyjn� kuchni� polsk�, t� wiejsk�, i t� szlacheck�. Ale od pewnego czasu lubi� tak�e kulinarne eksperymenty - stale co� zmieniam w klasycznych przepisach. Ca�y czas si� ucz�.Sporo podr�uj�, a z ka�dego kraju staram si� przywie�� co� nowego. Jak�� egzotyczn� przypraw�. Specjalny garnek do tad�ine, bez kt�rego nie da si� zrobi� dobrego kuskusu. Doskona�� oliw� t�oczon� na zimno lub berberyjski olej arganowy o gorzkawo-orzechowym smaku i lekko orzechowym zapachu. Mi�d z eukaliptusa albo z kaktusa. I przepisy, setki nowych przepis�w ze wszystkich stron �wiata. Bo chc�, aby�cie wiedzieli, �e gotowanie jest fajne, �e w kuchni mo�na si� nie�le bawi�. Wsp�lne kucharzenie zbli�a ludzi. Wiem, co m�wi�, bo cz�sto zapraszam do siebie przyjaci� - albo ja gotuj� dla nich, a oni patrz�, albo oni gotuj�, a ja nadzoruj�. Zawsze jest super, a jedzenie smakuje co najmniej tak samo dobrze jak w eleganckiej restauracji.Pozdrawiam - bon appetit!niezo�I(i) Suszarka do sataty i zi�. Po wyj�ciu li�cie s� suche, ale pozostaj� chrupi�ce i mo�na przechowywa� je w lod�wce.� Mtynki do soli i pieprzu:obie te przyprawy najlepsze s� �wie�o zmielone. Szczeg�lnie chodzi tu o pieprz, kt�ry szybko traci aromat.� �yrafa, czyli twister,do miksowania zup i sos�w. Jest wygodna, bo mo�na zmiksowa� potraw� bezpo�rednio w garnku czy na patelni, nie trzeba brudzi� dodatkowego naczynia.(4) Robot kuchenny dorozdrabniania, miksowania, przecierania, ubijania i zagniatania. Wyposa�ony w tarcze do krojenia warzyw na sa�atk�. Ma regulowane obroty - mo�e pracowa� bardzo szybko lub powoli.� Papier pergaminowywytrzymuje temp. 220 stopni. Nadaje si� do kuchenki mikrofalowej. Nie przywiera do pieczonych potraw, nie trzeba go nat�uszcza�.� Przezroczysta folia kuchenna do pakowania, przykrywania, utrzymania �wie�o�ci produkt�w. Nie stosuje si� jej w wysokiej temperaturze, bo si� topi.� Folia aluminiowanadaje si� do pieczenia, grillowania, utrzymania �wie�o�ci. Nie jest najlepsza do zamra�ania, bo przywiera do jedzenia.� Deska do krojeniapowinna by� solidna, masywna. Ja wol� drewniane, ale o nie trzeba dba�. Po zakupie smaruj� desk� oliw� i zostawiam na 2 dni, aby t�uszcz wsi�kt. W ten spos�b zapobiegam p�kaniu deski. A potem, gdy deska si� ju� solidnie wybrudzi, po-sypuj� j� sol� i zostawiam na cat� noc. S�l wyci�ga nieprzyjemne smaki i zapachy, kt�re pozosta�y w drewnie, a poza tym wybiela. Nast�pnego dnia trzeba s�l sp�uka�, a desk� umy�.8 niezb�dnik(D R�kaw lub worek cukierniczy: mo�e by� jednorazowy, kt�ry wyrzuca si� po u�yciu, lub wielorazowy. Ten drugi trzeba po ka�dym u�yciu nie tylko umy�, ale i wygotowa�. Do ka�dego r�kawa do��czone s� ko�c�wki do faszerowania i dekoracji. Wed�ug mnie najbardziej przydaj� si� ko�c�wki z okr�g�ymi mniejszymi i wi�kszymi dziurkami oraz ko�c�wki z mat� albo du�� gwiazdk�.@ T�uczek do rozbijania mi�sa. Radz� przykrywa� mi�so foli� i dopiero wtedy rozbija�. W ten spos�b nie przerywa si� w��kien. Ja cz�sto u�ywam t�uczka g�adkiego, kt�ry nie ma z�bk�w.@ Wa�ek - nie tylko do ciasta. Mo�esz u�ywa� go do rozbijania delikatnego mi�sa, je�li nie masz t�uczka. Nadaje si� tak�e do kruszenia orzech�w i migda��w: wystarczy zawin�� je w �cie-reczk� i przejecha� wa�kiem, a ju� s� �adnie rozdrobnione.@ Mo�dzierz - polecam kamienny. Je�li u�ywasz mo�dzierza tylko do suchych produkt�w, np. do przypraw, mo�e by� tak�e drewniany. Metalowych nie polecam, cz�sto rdzewiej�.@ P�dzelek kuchennydo smarowania ciasta, pieczeni oraz grillowanych mi�s, ryb i warzyw. Przydaje si� przy robieniu karmelu.(14) Drewniana �y�ka do mieszania. Gdy zacznie brzydko pachnie�, nie zastanawiaj si�, tylko wyrzu�. To jest tanie.� Szpatu�ka gumowa lub silikonowa do wygarniania z miski resztek sosu, kremu, ciasta. Dobry kucharz nie marnuje jedzenia!@ Forma na tarte - mo�e by� ceramiczna, szklana albo teflonowa. Do s�odkich i pikantnych tart, do zapiekanek, do crumble.@ Sznurek - bia�y, bawe�niany, do�� gruby. Do sznurowania mi�sa, pod-wi�zywania n�ek i skrzyde�ek drobiu, zaszywania nadziewanego mi�sa i drobiu. Mo�na nim zwi�zywa� bouquet garni (p�czek zi� nadaj�cy smak bulionowi).@ Waga kuchenna o skali od 0 do 2,5 kg. Powinna wa�y� z dok�adno�ci� do 10 g.@ Drewniane d�ugiewyka�aczki do koreczk�w, do szasz�yk�w. Przed grillowaniem musz� pole�e� 2 godziny w wodzie, bo inaczej si� spal�.niezb�dnik(20) Miski metalowe z okr�g�ym dnem do ubijania piany i �mietany, robienia sos�w i topienia czekolady w k�pieli wodnej.@ Durszlak ze stali nierdzewnej lub emaliowany z dwoma uchwytami, stoj�cy.@ Sitko ze stali nierdzewnej, z r�czk�. Nadaje si� do zawieszenia nad naczyniem. Lepsze ni� durszlak, je�li chcesz co� przecedzi� i zachowa� p�yn.(�> Komplet garnk�w i patelni r�nej wielko�ci (z pasuj�cymi pokrywkami). Garnki powinny mie� niena-grzewaj�ce si� uchwyty lub specjaln� r�czk�, kt�ra pasuje do ka�dego z naczy� w komplecie.@ Praska do ziemniak�w lub gotowanych warzyw.@ Chochla: najlepsza jest chyba metalowa. Nie zostawiaj jej w zupie czy w gulaszu, bo mo�e zmieni� smak potrawy.f�) �y�ka cedzakowa o wyjmowania i osaczania z wody lub t�uszczu produkt�w sma�onych albo gotowanych. Dobra do odwracania nale�nik�w, racuch�w, kotlet�w.(27) Ostrzatka do no�y - mo�e by� kamienna, stalowa, ceramiczna, ale najlepsze s� diamentowe (z syntetycznych diament�w lub rubin�w). Troch� kosztuj�, ale raz kupione s�u�� przez ca�e �ycie.@ Widelec do pieczeni- pomaga w pokrojeniu pieczonego mi�sa i drobiu. Nie u�ywaj go do odwracania sma��cego si� mi�sa, bo po nak�uciu wyptywa sok i mi�so wysycha.10niezb�dnik@ Trzepaczka- do ubijania biatek, �mietanki i jajek na omlet.@ Spirala do sos�w,np. do majonezu czy sosu holenderskiego.@ Szczypce lub pesetado odwracania mi�sa podczas sma�enia.� Tarka: jej dwa boki s�u�� do grubego i drobnego tar-cia warzyw i sera, trzeci do tarcia na miazg� (cebula, ziemniaki) i �cierania ga�ki muszkato�owej. Czwarty bok stu�y do krojenia w plasterki.i|3) N� do siekania:powinien by� du�y i ci�ki.� N� do ryby: najlepszy jest dtugi, w�ski, elastyczny.Q�) N� do^^podobny do poprzedniego, ale mniejszy i twardszy.fMafy no�yk: w�a�ciwie wszystkiego.@ No�yczki: najlepsze s� masywne, z wygodnymi uchwytami.@ Obieraczka do warzyw. Idealna do szparag�w i robienia wi�rk�w z sera.� Uniwersalny otwieraczz korkoci�giem i otwieraczem do kapslowanych butelek (w uchwycie).(i_o) Otwieracz do konserwi otwieracz do kapslowanych butelek w jednym. Mo�e by� wykonany w ca�o�ci ze stali, czasami ma jednak uchwyty z plastiku. Te s�, moim zdaniem, mniej wytrzyma�e.niezb�dnik11:Bazylia-� � Jest bardzo aromatyczna. Pachnie przyjemnie, troch� stodko, troch� pikantnie, wszystko zale�y od odmiany. �wietnie nadaje si� do przyprawiania pomidor�w, pasuje tak�e do sos�w, mas�a zio�owego, potraw z jajek, zw�aszcza omlet�w. Dodaje si� j� do ryb, drobiu i wieprzowiny. Z bazylii, orzeszk�w p... [ Pobierz całość w formacie PDF ]