Potrawy Wigilijne

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Cena det/. 1500 złWydawca: Agencja Promocji i Reklamy „Press-Service" Koszalin, ul. Gnieźnieńska 25. Projekt okładki i rysunki Dominik Pijański i Włodzimierz Filipowicz. Druk: Prasowe Zakłady Graficzne Koszalin. Zam D. 1417 Nakład 30000 + 500.Boże Narodzenie jest w Polsce obok Wielkanocy najuroczyś-ciej obchodzonym świętem. Święto to jest najbardziej kameralnym, rodzinnym, przeważnie spędzane w gronie najbliższych nam ludzi. Szczególnie wieczerza wigilijna, jedyny już chyba uroczysty posiłek w kuchni polskiej, w którym zachowały się ślady obrzędów przed wprowadzeniem chrześcijaństwa do Polski. Bo wieczerzy wigilijnej, zasiadano z zapadnięciem zmroku, z chwilą ukazania się pierwszej gwiazdy, którą pierwsze wypatrywały dzieci. Zaczynano od dzielenia się opłatkiem połączonym ze składaniem sobie życzeń. Jest to chwila wzruszająca, wywołująca wiele wspomnień z dzieciństwa i młodości, chwila przesłonięta smutkiem po tych, którzy na zawsze odeszli, a zarazem rozjaśniona płonąca w sercach ludzkich nadzieją szczęścia.Boże Narodzenie jest największą kulminacją polskiego roku kulinarnego. Ale zanim zajmiemy się kulinarnymi przygotowaniami, przypomnijmy niektóre zwyczaje, tak bardzo charakterystyczne dla polskiego Bożego Narodzenia. Wiele z nich wywodzi się z obrzędów słowiańskich ale przetrwały one po dziś dzień. Najwięcej z pradawnych zwyczajów związanych z Bożym Narodzeniem przetrwało i żyje na wsi, choć wiele z nich zachowało się w miastach. Na wsi stawia się często w izbie, w której odbywa się wieczerza wigilijna, nie wymłócone snopy zboża w czterech kątach lub w kącie od wschodniej strony. Po wigilii zaś tu i ówdzie utrzymał się stary zwyczaj dawania zwierzętom domowym po kawałeczku opłatka dla zapewnienia■\«X*J«*w жйЛещ^\*^w-***Bfc>^^S^rus-sńeafej^,im zdrowia oraz pięknego przychówku. Dość powszechnym zwyczajem, również i w miastach, jest kładzenie siana pod obrus, którym nakryto stół wigilijny. Młodzi wróżyli „z siana", w czasie wieczerzy, o swym przyszłym losie. Natomiast dzielenie się poświęconym opłatkiem było i pozostało momentem szczególnie wzruszającym. W tej uroczystej chwili wybaczano sobie wszelkie urazy, pieczętując zgodę pocałunkiem. Pamiętano również o zmarłych. Dla nich „dla nieobecnych", stawiano na stole oddzielne nakrycie, na które kładziono odrobinę każdej potrawy i kawałeczek opłatka. Ale najpiękniejszym chyba ze staropolskich zwyczajów wigilijnych było zapraszanie na wieczerzę ludzi samotnych. Nikt bowiem nie powinien w ten wieczór być opuszczonym i smutnym. O polskich zwyczajach wigilijnych można by było długo jeszcze opowiadać, lecz podaliśmy kilka z nich. Zanika niestety piękny zwyczaj odwiedzania domów przez kolędników, niosących na drążku wielką różnobarwną, oświetloną gwiazdę. Jest to bardzo stary obyczaj.A teraz zaglądnijmy do naszej przedświątecznej kuchni. Panuje w niej niebywały ruch. Głównym akcentem kulinarnym Bożego Narodzenia była i pozostała nadal wieczerza wigilijna. Na następne dni jadało się i jada suto i mięśnie, leczpotra wy nie różnią się od potraw podawanych przy innych świątecznych okazjach. Słodkie ciasta wypiekane na Boże Narodzenie były mniej urozmaicone od ciast wielkanocnych. Pierwsze miejsce zajmują pierniki i makowce, oraz inne korzenne ciasteczka. Wigilia składała się i składa po dziś dzień z dwunastu dań, tylu „ilu było apostołów". Dominowały głównie dania rybne przygotowane na najróżniejsze sposoby. Wigilię jednak otwierała jedna z tradycyjnych zup wigilijnych: barszcz czerwony z uszkami lub zupa grzybowa. Oprócz dań rybnych podawano również groch z kapustą, potrawy z suszonych grzybów, kompoty z suszonych owoców, głównie śliwek, oraz we wschodnich częściach Polski słynną kutię oraz świąteczne ciasta. Napojów alkoholowych post nie obejmował, lecz pito ich podczas wigilii znacznie mniej niż w czasie wielkanocnego „święconego".Dziś takie wigilie należą do bezpowrotnej przeszłości. Ale wigilie urządzamy dalej, jest w nich bowiem nie tylko tradycja, lecz i a tmosfera rodzinnego ciepła. A smak i ceremonia tradycyjnych potraw wigilijnych posiadają dar ich wywoływania, pozwalając sięgnąć wspomnieniami w przeszłość.KWAS BURACZANY1,5 kag buraków, kromka chleba razowego, letnia woda.' Buraki umyć, obrać, pokrajać w cienkie plastry, ułożyć w słoju, zalać letnią wodą, dodać kromkę chleba razowego. Słój zawinąć gazą. Postawić w ciepłym miejscu, po czterech, pięciu dniach zebrać kożuch a kwas zlać do butelek szczelnie zamkniętych. Kwas można przechowywać przez kilka miesięcy. Można do kiszenia dodać główkę czosnku.BARSZCZ WIGILIJNY10 dag suszonych grzybów, 0,5l kwasu buraczanego, 4 buraki, włoszczyzna bez kapusty, ziele angielskie, liść laurowy, cukier, pieprz, sól, czosnek, kieliszek czerwonego winą.Grzyby umyć, namoczyć na noc, ugotować. Ugotować wywar z warzyw, przypraw i obranych pokrojonych w paski buraków. Przecedzić wywar z grzybów i warzyw do jednego garnka. Dodać kwas buraczany. Podgrzać do momentu wrzenia, nie gotować. Doprawić pieprzem, solą, cukrem do smaku. Dodać czosnek roztarty, wino.Z ugotowanych grzybów zrobić uszka.USZKAFarsz: grzyby z ugotowanego wywaru, cebula,łyżka bułki tartej, jajko, pieprz, sól.Ciasto: 15 dag mąki, jajko, szczypta soli, woda.Ugotowane grzyby drobno siekać lub przepuścić przez maszynkę do mięsa o grubym sitku, cebulę siekać, smażyć na maśle, łączyć grzyby, cebulę, bułkę tartą, jajko, doprawić do smaku, solą, pieprzem.Zagnieść ciasto, powinno być wolniejsze niż na makaron i cienko rozwałkować kroić na kwadraty 4x4 cm. Nakładać farsz na wykrojone kwadraty, składać poprzekątnej, zlepiać brzegi dokładnie. Gotować w osolonej wodzie.BARSZCZ UKRAIŃSKI2 buraki, 0,5 szklanki fasoli drobnej, 5 dag grzybów suszonych, 2—3 ziemniaki, włoszczyzna, cebula, łyżka mąki, 3 łyżki masła, pieprz, sól, kwas buraczany.Fasolę umyć, namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie, osaczyć. Grzyby umyć, namoczyć na noc, ugotować. Pokroić w paski. Włoszczyznę, buraki, obrać umyć, pokroić w paski, ziemniaki obrać, pokroić w kostkę. Do garnka wlać 1,5 1 wody włożyć przygotowane warzywa, ugotować. Do ugotowanych warzyw dodać fasolę i wywar z grzybami, zrobić zasmażkę z 2 łyżek masła i mąki, cebulę drobno pokroić i usmażyć na jasno-złoty kolor, połączyć z barszczem, chwilę pogo-tować. Dodać soli, pieprzu, kwasu buraczanego do smaku.KAPUŚNIAK25 dag kapusty kwaszonej, włoszczyzna, 4 grzyby suszone, duża cebula, powidła śliwkowe, jałowiec, łyżka mąki, łyżka masła, cukier, pieprz, sól do smaku.Grzyby umyć, namoczyć, ugotować razem z włoszczyzną, cebulą i jałowcem, gdy wszystko będzie miękkie wyjąć, a wywarem zalać kapustę, gotować, dodać pokrojone w paski grzyby, pod koniec gotowania dodać powidła śliwkowe, zasmażkę z mąki i masła. Doprawić solą i pieprzem. Oddzielnie podać ziemniaki.5KRUPNIK GRZYBOWY5 dag suszonych grzybów, włoszczyzna, łyżka masła, 4 łyżki kaszy perłowej, szklankę mleka, 1/2 szklanki śmietany, sól, pieprz, posiekana nać pietruszki.Grzyby umyć namoczyć w wodzie na noc. Ugotować, odcedzić pokroić w kostkę, kaszę przebrać opłukać, wsypać do rondla, dodać połowę masła, zalać zimną wodą, gotować do miękkości. Włoszczyznę obrać, opłukać i pokroić w paski, poddusić na maśle, zalać wodą, osolić, po gotować, wlać do wywaru z grzybów, dodać miękką kaszę i grzyby, wlać mleko i śmietanę, przyprawić solą i pieprzem do smaku, wsypać nać pietruszki.POLEWKA PIWNA1 l piwa jasnego, cukier, sok z jednej cytryny, kilka goździków, cynamon, 25 dag białego ob-suszonego sera.Piwo zagotować z przyprawami, dodać sok z cytryny. Ser pokroić w kostkę i dodać do polewki.ZUPA GRZYBOWA — POSTNA5 dag suszonych grzybów, włoszczyzna bez kapusty, pieprz, sól.Grzyby umyć, namoczyć na noc, ugotować. Ugotować z warzyw z dodatkiem pieprzu, połączyć z wywarem grzybowym, grzyby pokroić dodać do wywaru. Doprawić solą, ewentualnie zakwasić kwaskiem cytrynowym, sokiem z cytryny.Oddzielnie ugotować łazanki.ŁAZANKI25 dag mąki, 2 jajka, szczypta soli.Zagnieść twardo ciasto. Rozwałkować cienko, pozostawić do przeschnięcia. Pokrajać na kwadraciki (1x1 cm). Gotować w osolonej wodzie. Po ugotowaniu zahartować, odcedzić.ZUPA MIGDAŁOWA15 dag migdałów, 1,5 l mleka, ryż na sypko, żółtko.Migdały sparzyć, obrać ze skórki, dobrze wysuszyć, zmielić. Zmielone migdały zalać wrzącym mlekiem, gotować na małym ogniu przez 15 minut. Do wazy dać po łyżce na osobę ryżu, zalać mlekiem.Przed podaniem zaprawić surowym żółtkiem. (Można zamiast ryżu, podać z kluskami). . 'ZUPA Z POWIDEŁ25 dag powideł, 11/4 l wody, 1 dag mąki ziemniaczanej, cynamon, goździki, 5—10 dag cukru, 1/8 l śmietany.Rozgotować powidła z wodą i przyprawami, podprawić zawiesiną z mąki ziemniaczanej, zagotować, osłodzić do smaku, połączyć ze śmietaną. Ugotować makaron.ZUPA Z RÓŻNYCH OWOCÓW25 dag jabłek, 25 dag śliwek lub wiśni, 11/4 l wody, 10—15 dag cukru, 2 żółtka, 1 dag mąki ziemniaczanej.Owoce opłukać, jabłka pokroić, rozgotować, przetrzeć przez sito, osłodzić. Podprawić zawiesiną z mąki i zimnego wywaru. Zagotować, połączyć z żółtkami rozmieszanymi z wywarem. Ugotować makaron lub zrobić, grzanki z bułki.ZUPA RYBNA I1/2 kag różnych ryb, 2 cebule, marchew, pietruszka, seler, por, ziarnka pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, sól.Ugotować wywar z warzyw i przypraw, dodać oczyszczone kawałki ryb, gotować ok. pół godziny. Przecedzić, ugotować kluseczki w zupie. Ryby obrać z ości dodać do zupy. Doprawić do smaku.ZUPA RYBNA П1/2 kag różnych ryb (karp, lin, sandacz, szczupak), 1/2 kag ryb drobnych (karaś, окоп, ptoć), 2 cebule, liść laurowy, po kilka ziarenek, pieprzu i ziela angielskiego, pietruszka, seler, 1/2 cytryny, posiekana natka pietruszki, szklanka wytrawnego białego wina, sól.Ugotować wywar z warzyw i przypraw, dodać oczyszczone drobne ryby i gotować około pół godziny. Przecedzić. Do przecedzonego wywaru włożyć pokrojone większe ryby, gotować około pół godziny,... [ Pobierz całość w formacie PDF ]